Перехресне забруднення: прихована загроза безпечності харчових продуктів

 Перехресне забруднення є одним із найбільш поширених факторів виникнення харчових ризиків як у побуті, так і на підприємствах харчової галузі. Саме воно часто стає причиною потрапляння до харчових продуктів патогенних мікроорганізмів, алергенів або інших небезпечних чинників, що можуть становити загрозу для здоров’я громадян.

Перехресне забруднення є результатом ненавмисного перенесення небезпечних чинників між харчовими продуктами, сировиною, обладнанням чи виробничим середовищем. Найчастіше воно виникає через недотримання вимог гігієни персоналу, використання спільного інвентарю для різних видів продукції, порушення принципу розділення технологічних потоків або неналежні умови зберігання харчових продуктів.

Найпоширенішими прикладами є контакт готових страв із сирим м’ясом чи рибою, використання одного інвентарю для різних груп продуктів без належної обробки, а також недотримання принципів товарного сусідства під час зберігання.

Для зниження ризиків перехресного забруднення рекомендується:

використовувати окремі дошки та ножі для сирих і готових продуктів;

зберігати сире м’ясо, рибу та яйця окремо від готових страв;

дотримуватися встановлених санітарно-гігієнічних вимог до персоналу;

здійснювати регулярне очищення та дезінфекцію поверхонь і обладнання;

дотримуватися належних температурних режимів зберігання продуктів.

контролювати умови зберігання та транспортування харчових продуктів.

Запобігання перехресному забрудненню є одним із базових принципів системи НАССР та невід’ємною складовою належної гігієнічної практики відповідно до європейських підходів у сфері безпечності харчових продуктів. Його дотримання дає змогу ефективно контролювати біологічні, хімічні та фізичні небезпеки, мінімізувати ризики виникнення харчових отруєнь і забезпечувати належний рівень безпечності харчової продукції. Розмежування потоків сировини та готової продукції є однією з ключових вимог як українського законодавства, так і законодавства Європейського Союзу у сфері безпечності харчових продуктів