Овочі і фрукти – основне джерело надходження до організму людини нітратів (70-90 % від загальної кількості).

Нітрати - це солі азотної кислоти, які також називають селітра. Ці солі є частиною багатьох рослин, ґрунту і навіть нашого організму. Шкідливими вони стають тільки тоді, коли їх кількість значно перевищує допустимі норми. Потрапляючи в організм, нітрати під впливом хімічних реакцій перетворюються в нітрити.

Безпечною добовою дозою нітратів, що надходять в організм дорослої людини разом з їжею, є 5 мг на 1 кг ваги тіла.

Високонітратними рослинами є коренеплоди (морква, столові буряки, редька, редис) та городня зелень (салат, шпинат, селера, петрушка, ревінь). 

Середньонітратні – картопля, томати, баклажани, цибуля, часник, цвітна капуста, квасоля, огірки. Низьконітратні – фрукти і ягоди. 

Проте кількість нітратів можна  зменшити у домашніх умовах. Наведемо кілька доступних способів. 

Замочити листові овочі у воді на 1,5 год., періодично міняти воду, пізніше промити та використовувати тільки листя, оскільки стебло вбирає найбільше нітратів.

Ретельно мити та чистити овочі. Зрізати біля хвостика (огірки, помідори, редиска); біля хвостика і стебла (буряк, морква); викидати верхні листки капусти, не використовувати качан.

Не зберігати довго салати та зіпсуті овочі при кімнатній температурі, оскільки нітрати в таких умовах швидко переходять в нітрити.

Готувати страви з овочів в емальованому посуді.

Вживати продукти з великою кількістю вітаміну «С» - чорну, червону, білу смородину. «Висячі» ягоди, як і фрукти (яблука, сливи, вишні, черешні, виноград) не накопичують нітратів.

Ознаки гострого отруєння нітратами:
— виражена синюшність шкіри і слизових оболонок (дуже рідко може бути різка блідість);
— різка загальна слабкість, сонливість;
— головокружіння, сильні головні болі, потемніння в очах;
— задишка;
— порушення координації рухів;
— зниження артеріального тиску, збільшення частоти серцевих скорочень;
— у важких випадках – судоми, втрата свідомості, коматозний стан.

Щоб уникнути отруєнь нітратами потрібно:
• не вживати для потреб харчування питну воду із децентралізованих джерел водопостачання (криниць, колодязів, бюветів, каптажів тощо) невідомих та тих, у воді яких вміст нітратів перевищує нормативні показники (50,0 мг/куб.дм);
• при купівлі овочів обов’язково звертати увагу на наявність у реалізатора документу, що підтверджує безпечність та якість продукту;
• не купувати овочеву продукцію на стихійних ринках або з рук у приватних осіб;
• з обережністю застосовувати в сільському господарстві та приватному секторі мінеральні добрива.